Sidrap, Katasulsel.com – Sebelum Nasu Palekko menjadi menu rumah makan, ada sawah yang baru dipanen, kawanan itik, dan peternak yang berpindah mencari lahan.
Begitulah salah satu versi asal-usul Nasu Palekko Sidrap yang dituturkan budayawan Bugis-Makassar Universitas Hasanuddin, Firman Saleh. Menurutnya, peternak itik asal Sidrap dahulu berpindah mengikuti sawah yang selesai dipanen hingga ke wilayah Pinrang. Di sana, mereka memasak itik dan menyajikannya kepada pemilik sawah tempat mereka beternak.
Siapa orang pertama yang membuatnya, belum diketahui. Bahkan asal-usul Nasu Palekko sendiri masih memiliki beberapa versi.
Yang jelas, perjalanan masakan ini kemudian bergerak dari lingkungan sawah menuju rumah makan.
Dari Sawah yang Baru Dipanen
Peternak itik membutuhkan lahan. Setelah panen, sawah menyisakan bulir padi yang dapat menjadi sumber makanan bagi itik. Ketika kondisi lahan berubah, peternak pun berpindah.
Menurut Firman, kebiasaan tersebut membawa peternak asal Sidrap hingga ke Pinrang, daerah yang berbatasan dengan Sidrap.
Ada hubungan yang sederhana antara peternak dan pemilik sawah.
Peternak menggunakan lahan. Sebagai bentuk terima kasih, mereka biasa memberikan telur atau itik kepada pemiliknya. Namun, memberikan seekor atau dua ekor itik dianggap kurang praktis jika dilakukan berulang kali.
Daging itik kemudian dimasak.
Dari kebiasaan itulah, menurut versi yang dituturkan Firman, palekko mulai diperkenalkan kepada masyarakat Pinrang. Sosok laki-laki yang disebut sebagai pembuat pertama masakan tersebut hingga kini belum diketahui namanya.
Jadi, cerita awal Nasu Palekko tidak dimulai dari restoran.
Ia bermula dari hubungan antara peternak, sawah, dan seekor itik.
Bumbunya Dulu Tidak Seramai Sekarang
Palekko yang dikenal di rumah makan sekarang biasanya hadir dengan bumbu yang cukup ramai. Cabai, bawang, lengkuas, serai, kunyit, dan rempah lain membuat kuahnya pekat dan rasanya kuat.
Versi awal yang dituturkan Firman justru jauh lebih sederhana.
Peternak memasak di sawah dengan bahan yang tersedia. Garam, lengkuas, asam, kunyit, dan serai sudah cukup untuk mengolah daging itik. Menurut keterangannya, air yang digunakan ketika itu bahkan berasal dari parit sawah.
Minyak goreng juga belum menjadi bagian dari cara memasaknya.
Kulit itik dipanaskan sampai mengeluarkan minyak. Lemak itulah yang digunakan untuk membantu proses memasak bumbu dan daging.
Bayangkan dapur yang jauh dari meja makan rumah makan: seekor itik, wajan, api, beberapa bumbu, dan bahan yang tersedia di sekitar sawah.
Dari situ, masakan dibuat untuk disantap bersama.
Kenapa Namanya Palekko?
Nama palekko sendiri memiliki lebih dari satu versi.
Salah satu penjelasan mengaitkannya dengan likku, bahasa Bugis untuk lengkuas, salah satu rempah yang digunakan dalam masakan. Versi lain menghubungkannya dengan kata lekko yang berarti dipatahkan, merujuk pada daging yang dipotong kecil-kecil dan dimasak menggunakan panguttu atau wajan.
Karena terdapat beberapa versi, asal nama tersebut belum bisa diperlakukan sebagai satu etimologi yang pasti.
Yang terlihat jelas dari hidangannya adalah potongan dagingnya.
Itik tidak disajikan dalam potongan besar. Daging dipotong kecil, kemudian dimasak bersama bumbu hingga cairannya menyusut dan bumbu melekat pada daging.
Ukuran potongan itu membuat satu suapan membawa daging sekaligus bumbu.
Dari Masakan Peternak Menjadi Menu Rumah Makan
Popularitas Nasu Palekko berkembang ketika masakan tersebut mulai dijual.
Menurut Firman, Pinrang menjadi wilayah yang lebih awal memperkenalkan palekko melalui rumah makan. Ia menyebut hidangan tersebut mulai ramai dibicarakan sekitar 2005, meskipun menurut penuturannya makanan serupa sudah ada di Sidrap sejak dekade 1990-an.
Ketika masuk ke rumah makan, resepnya ikut berubah.
Bumbu yang semula sederhana menjadi lebih lengkap. Bawang, cabai, kemiri dan berbagai rempah ditambahkan untuk menyesuaikan rasa dengan selera pelanggan.
Perubahan itu membuat palekko yang dikenal sekarang berbeda dari versi sederhana yang diceritakan berasal dari lingkungan sawah.
Namun, satu hal tetap bertahan: bahan utamanya adalah itik dan dagingnya dipotong kecil.
Sidrap dan Pinrang Sama-Sama Ada dalam Ceritanya
Nasu Palekko kerap disebut sebagai kuliner khas Sidrap. Namun, Pinrang juga memiliki hubungan kuat dengan perjalanan makanan ini.
DetikSulsel mencatat adanya perdebatan mengenai asal-usul Nasu Palekko. Firman menyebut makanan tersebut berasal dari Sidrap, tetapi diperkenalkan dan kemudian berkembang di Pinrang melalui peternak itik asal Sidrap yang beternak di wilayah tersebut.
Karena itu, cerita Nasu Palekko tidak sesederhana menentukan satu kabupaten sebagai tempat kelahirannya.
Ada Sidrap dalam jejak para peternaknya.
Ada Pinrang dalam cerita pengenalan dan perkembangan rumah makannya.
Keduanya bertemu melalui sawah yang menjadi ruang hidup peternak itik.
Itik, Bukan Ayam, di Cerita Awalnya
Kini palekko tidak selalu menggunakan itik. Ayam juga digunakan sebagai bahan alternatif di sejumlah rumah makan dan resep rumahan.
Namun, versi awal yang dituturkan dalam sejarah lisan tersebut menggunakan itik. Penggunaan ayam muncul kemudian sebagai variasi yang lebih mudah ditemukan dan diolah.
Karena itu, nama Nasu Palekko masih paling kuat ketika dikaitkan dengan daging itik.
Potongannya kecil. Bumbunya menempel. Cabai memberi panas, sementara asam membuat rasa tidak berhenti pada pedas.
Di atas piring, masakan itu mungkin terlihat jauh berbeda dari hidangan yang dahulu dimasak di pinggir sawah.
Tetapi ceritanya masih membawa jejak yang sama: itik yang mengikuti peternak, sawah yang baru dipanen, dan masakan yang kemudian berjalan lebih jauh dari tempat pertama kali ia dibuat.
