Pangkep, Katasulsel.com – Tidak semua makanan tradisional dibuat untuk langsung disantap. Di Pulau Salemo, Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan (Pangkep), masyarakat mengenal cao, olahan ikan yang difermentasi dan disimpan sebagai persediaan pangan.
Cao bukan sekadar lauk dengan rasa asam dan asin. Makanan ini lahir dari kondisi masyarakat kepulauan yang bergantung pada hasil laut sekaligus harus menghadapi persoalan daya tahan ikan.
Penelitian tentang pangan fermentasi lokal menyebut cao sebagai produk fermentasi ikan masyarakat pesisir Pangkep. Bahan yang digunakan antara lain ikan teri, nasi, dan garam yang kemudian mengalami fermentasi secara alami.
Dari ikan segar menjadi cao
Bagi masyarakat pulau, hasil tangkapan laut tidak selalu bisa segera ditukar atau dijual ke daratan. Jarak dan kondisi perjalanan membuat ikan membutuhkan cara pengolahan yang dapat memperpanjang masa simpannya.
Cerita yang berkembang di masyarakat menyebut cao berawal dari kebutuhan tersebut. Masyarakat Pulau Salemo mengolah hasil tangkapan menjadi makanan fermentasi agar tidak cepat rusak dan dapat disimpan lebih lama. Kisah ini juga dicatat dalam sejumlah sumber yang mendokumentasikan kuliner tradisional Pangkep.
Karena itu, cao memiliki hubungan erat dengan kehidupan masyarakat pesisir. Ia bukan makanan yang muncul dari dapur modern, melainkan bagian dari cara masyarakat memanfaatkan hasil laut yang mereka miliki.
Fermentasi membuat rasanya berbeda
Cao umumnya dibuat menggunakan ikan kecil, terutama ikan teri atau jenis ikan lain, yang dicampur dengan nasi dan garam untuk kemudian difermentasi. Sejumlah sumber juga mencatat penggunaan ragi dalam proses pembuatannya.
Proses tersebut menghasilkan karakter yang berbeda dari olahan ikan biasa. Cao memiliki rasa asam dan asin, aroma fermentasi yang kuat, serta tekstur menyerupai pasta yang berair.
Penelitian terhadap cao bahkan menemukan bakteri asam laktat dalam produk tersebut. Salah satu penelitian yang dilakukan bersama peneliti dari Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan dan Universitas Gadjah Mada mengisolasi bakteri asam laktat dari cao dan mengkaji aktivitas proteolitiknya.
Artinya, fermentasi pada cao bukan sekadar tahap untuk mengubah rasa. Di dalamnya terdapat proses mikrobiologis yang menjadi bagian penting dari karakter pangan tersebut.
Tidak dimakan begitu saja
Cao biasanya tidak langsung disantap dari wadah penyimpanannya.
Masyarakat Pangkep mengenalnya sebagai makanan pendamping. Cao dapat diolah kembali dengan bumbu sebelum disajikan bersama nasi. Ada pula yang menyantapnya bersama lalapan seperti mentimun, mangga muda, pisang batu muda, hingga anggur laut.
Cara tersebut membuat rasa asam dan asin dari hasil fermentasi berpadu dengan rasa segar dari bahan pendamping.
Dalam perkembangannya, cao juga dapat ditemukan dalam kemasan botol maupun daun pisang. Pemerintah Desa Mattiro Baji, Kecamatan Liukang Tupabbiring Utara, bahkan pernah membawa cao sebagai produk unggulan desa dalam pesta rakyat pada 2022. Saat itu, pemerintah desa menyebut cao sebagai pangan tradisional yang mulai hampir punah.
Dari pangan rumahan menuju produk daerah
Cao ternyata belum sepenuhnya hilang.
Dokumen Pemerintah Kabupaten Pangkep mencatat adanya UMKM Cao Dapoer Ibu Tiem yang mengembangkan produk fermentasi olahan ikan tanpa pewarna kimia. Keberadaan usaha tersebut menunjukkan bahwa cao masih memiliki ruang untuk dikembangkan sebagai produk pangan daerah.
Di sisi lain, penelitian mengenai cao masih terus dilakukan. Kajian akademik terbaru dari UIN Alauddin Makassar juga menyebut cao sebagai pangan fermentasi lokal Pangkep dan meneliti bakteri asam laktat yang terdapat di dalamnya.
Dengan begitu, cao berada di antara dua dunia: makanan lama yang lahir dari kebutuhan masyarakat pesisir dan produk pangan yang kini mulai dilihat kembali melalui penelitian serta pengembangan usaha.
Di Pangkep, cerita tentang cao pada akhirnya bukan hanya tentang ikan yang difermentasi. Ia juga memperlihatkan bagaimana masyarakat kepulauan menemukan cara sendiri untuk menjaga hasil laut tetap bisa menjadi makanan ketika keadaan tidak memungkinkan ikan segar segera sampai ke meja makan.
