Luwu, Katasulsel.com – Ada makanan yang justru kehilangan cirinya ketika terlalu banyak dimasak. Pacco termasuk salah satunya. Dalam kuliner masyarakat Luwu, ikan segar diolah tanpa digoreng atau dibakar, lalu dipadukan dengan rasa asam, pedas, dan gurih kelapa.
Cara tersebut membuat pacco memiliki karakter berbeda dari olahan ikan pada umumnya. Kesegaran ikan menjadi bagian utama hidangan, sementara bumbu membentuk rasa tanpa menghilangkan cita rasa bahan utamanya.
Ikan Segar, Bukan Sekadar Bahan
Pacco umumnya dibuat dari ikan segar yang dagingnya dipisahkan dari tulang, kemudian dipotong kecil-kecil. Ikan lalu dicampur dengan perasan jeruk atau bahan asam, cabai, garam, kelapa, dan bumbu lainnya.
Tidak ada proses menggoreng ikan dengan minyak panas. Tidak pula ada bara seperti pada ikan bakar.
Di situlah kekhasan pacco. Cara pengolahannya mempertahankan karakter ikan, sementara campuran bumbu memberikan rasa yang lebih kuat pada daging yang telah dipotong.
Karena menggunakan ikan tanpa proses pemasakan dengan api, kualitas bahan menjadi hal penting. Ikan harus segar dan ditangani dengan baik sebelum diolah.
Rasa Asam Menjadi Penanda
Bagi pacco, rasa asam bukan sekadar pelengkap.
Perasan jeruk atau bahan asam menjadi salah satu unsur penting dalam racikan. Rasa tersebut berpadu dengan cabai yang memberikan sensasi pedas dan kelapa yang menghasilkan rasa gurih.
Komposisi bumbunya dapat berbeda. Ada racikan yang lebih menonjolkan rasa asam, sementara lainnya lebih kuat pada pedas dan gurih.
Perbedaan itu membuat pacco tidak selalu memiliki rasa yang sama dari satu dapur ke dapur lain.
Cara Lama Mengolah Hasil Laut
Di wilayah yang memiliki kedekatan dengan sumber ikan, kemampuan mengolah hasil tangkapan menjadi bagian dari pengetahuan pangan masyarakat.
Pacco memperlihatkan salah satu bentuk pengetahuan tersebut. Ikan tidak harus selalu digoreng, direbus, atau dibakar untuk menjadi hidangan. Dengan bahan yang tersedia di dapur, ikan segar dapat diracik menjadi makanan dengan rasa yang kuat.
Pengetahuan mengenai pilihan ikan, tingkat kesegaran, jumlah bumbu, hingga cara membersihkannya kemudian diteruskan melalui praktik memasak sehari-hari.
Karena itu, pacco lebih tepat ditempatkan sebagai bagian dari pengetahuan kuliner masyarakat Luwu, bukan sekadar daftar makanan tradisional.
Dari Dapur Keluarga ke Kuliner Daerah
Pacco kemudian dikenal sebagai salah satu makanan yang mewakili kuliner Luwu. Hidangan ini muncul dalam berbagai pembahasan mengenai makanan tradisional Luwu dan turut diperkenalkan melalui kegiatan kuliner maupun kebudayaan.
Namun, karakter utamanya tetap sederhana.
Ikan segar menjadi pusat hidangan. Bumbu tidak mengubahnya menjadi makanan lain, melainkan memberi rasa asam, pedas, dan gurih pada bahan yang sejak awal sudah dekat dengan kehidupan masyarakat pesisir.
Pacco menyimpan satu hal yang menarik: semakin sederhana cara mengolahnya, semakin besar tuntutan terhadap bahan utamanya. Tanpa ikan yang benar-benar segar, karakter pacco justru akan hilang.
