Bantaeng, Katasulsel.com – Dari luar, Juku Kambu masih tampak seperti ikan bandeng utuh. Namun, bagian dalamnya telah melalui proses pengolahan yang cukup panjang. Daging ikan dikeluarkan, diolah bersama bumbu, kemudian dimasukkan kembali ke dalam kulit sebelum dimasak.
Cara tersebut membuat Juku Kambu memiliki tampilan yang berbeda dari olahan bandeng pada umumnya. Hidangan ini dikenal dalam kuliner Sulawesi Selatan dan tercatat sebagai salah satu olahan ikan yang berkembang di Bantaeng.
Bandeng yang Diolah dari Dalam
Keunikan Juku Kambu terletak pada teknik pengolahannya.
Daging bandeng dikeluarkan dari tubuh ikan dengan mempertahankan kulit dan bentuk luarnya. Daging tersebut kemudian dipisahkan dari duri, diolah bersama bumbu dan bahan pelengkap, lalu dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan.
Setelah proses itu selesai, bandeng dimasak hingga matang.
Bentuk ikannya tetap dipertahankan. Perbedaannya baru terlihat ketika Juku Kambu dibelah dan bagian dalamnya disajikan.
Teknik tersebut membuat pengolahan Juku Kambu membutuhkan ketelitian. Kulit ikan harus tetap utuh agar dapat digunakan kembali sebagai wadah bagi daging yang telah diolah.
Bantaeng dan Kuliner Berbasis Ikan
Bantaeng memiliki wilayah pesisir yang membuat ikan menjadi bagian penting dalam kehidupan masyarakat. Kondisi tersebut turut membentuk ragam makanan yang menggunakan hasil perikanan sebagai bahan utama.
Juku Kambu menjadi salah satunya.
Hidangan ini juga tidak tepat disebut sebagai makanan yang hanya dimiliki Bantaeng. Juku Kambu dikenal di sejumlah wilayah Sulawesi Selatan, terutama kawasan yang memiliki tradisi pengolahan ikan bandeng.
Karena itu, posisi Bantaeng dalam artikel ini lebih tepat ditempatkan sebagai salah satu daerah yang mempertahankan dan mengenalkan Juku Kambu dalam tradisi kulinernya.
Tidak Berhenti di Bandeng Utuh
Pengolahan Juku Kambu menunjukkan bahwa ikan dapat dimanfaatkan dengan cara yang lebih panjang daripada sekadar digoreng atau dibakar.
Daging bandeng yang telah dikeluarkan tidak dibuang. Bagian tersebut justru menjadi inti hidangan setelah diolah bersama bumbu dan dimasukkan kembali ke dalam kulit.
Cara seperti ini juga membuat Juku Kambu memiliki nilai lebih ketika disajikan dalam berbagai kesempatan keluarga. Buku mengenai diversifikasi produk olahan bandeng mencatat Juku Kambu sebagai salah satu hidangan yang dapat hadir dalam acara keluarga di sejumlah daerah penghasil bandeng di Sulawesi Selatan.
Di sejumlah wilayah, hidangan ini antara lain disajikan dalam kegiatan seperti perkawinan, akikah, dan sunatan.
Dari Hidangan Rumah hingga Produk Kuliner
Juku Kambu juga mulai dikembangkan sebagai produk kuliner yang dapat diperkenalkan kepada masyarakat lebih luas.
Pengembangan olahan bandeng menjadi Juku Kambu pernah dilakukan dalam program pemberdayaan masyarakat di kawasan wisata Rammang-Rammang. Hal ini menunjukkan bahwa teknik pengolahan ikan tradisional dapat ditempatkan pula dalam pengembangan produk pangan berbasis potensi lokal.
Bagi Bantaeng, keberadaan Juku Kambu memperlihatkan satu sisi lain dari kuliner pesisir. Bandeng yang tampak sederhana dapat diolah melalui proses yang membutuhkan ketelitian, tanpa menghilangkan bentuk ikan dari luar.
Ketika kulitnya tetap utuh tetapi isinya telah berubah, di situlah Juku Kambu mendapatkan ciri yang membuatnya berbeda dari olahan bandeng lainnya.
