Makassar, Katasulsel.com – Kalau pernah makan di Makassar, mungkin kamu pernah berhadapan dengan tiga mangkuk yang sekilas tampak punya bahasa yang sama: kuah panas, aroma rempah yang kuat, dan daging sapi yang mengisi bagian dalamnya.
Namanya coto, pallubasa, dan konro.
Sekilas, ketiganya mudah dianggap serupa. Namun, setelah sendok pertama masuk ke mangkuk, perbedaannya mulai terasa. Coto punya kuah cokelat dengan rempah dan kacang tanah yang dihaluskan. Pallubasa datang dengan kuah yang lebih gurih karena tambahan kelapa parut sangrai. Sementara konro membawa karakter berbeda melalui iga sapi dan kuah cokelat kehitaman yang khas.
Jadi, kalau sama-sama lahir dari dapur Makassar, mengapa rasanya tidak pernah benar-benar sama?
Mari mulai dari coto.
Coto Makassar dikenal sebagai salah satu kuliner paling populer dari Sulawesi Selatan. Hidangan ini menggunakan daging dan jeroan sapi yang dimasak bersama racikan rempah. Kuahnya berwarna cokelat dan biasanya disantap bersama ketupat atau burasa. Pemerintah Provinsi Sulawesi Selatan mencatat coto sebagai kuliner yang telah lama melekat dengan sejarah dan kehidupan masyarakat Makassar.
Ada satu bahan yang membuat coto punya karakter tersendiri: kacang tanah yang dihaluskan dan dimasukkan ke dalam kuah. Racikan itu membuat kuahnya tidak hanya beraroma rempah, tetapi juga memiliki rasa gurih yang lebih pekat.
Coto juga punya perjalanan sejarah yang panjang. Sejumlah sumber mengaitkannya dengan masa Kerajaan Gowa dan kawasan Somba Opu pada abad ke-16. Namun, kisah tersebut lebih tepat ditempatkan sebagai riwayat yang berkembang dalam berbagai sumber, bukan satu catatan sejarah tunggal yang seluruh detailnya telah terverifikasi.
Lalu ada pallubasa.
Bentuknya memang mudah membuat orang salah pesan. Daging dan jeroan sapi kembali menjadi isian. Kuahnya juga kaya rempah. Tetapi ada pembeda yang langsung terasa ketika melihat dan mencicipinya.
Pallubasa menggunakan kelapa parut sangrai sebagai salah satu unsur penting dalam kuahnya. Hidangan ini juga lazim disajikan dengan nasi putih. Tambahan tersebut membuat karakter pallubasa berbeda dari coto, meskipun keduanya sama-sama menggunakan daging dan jeroan sapi.
Di beberapa tempat, pallubasa juga disajikan dengan kuning telur ayam kampung di atasnya. Telur itu bukan sekadar hiasan. Ketika dipecahkan ke dalam kuah panas, teksturnya ikut menyatu dengan kuah dan menambah rasa gurih pada hidangan.
Lalu, di mana posisi konro?
Kalau coto dan pallubasa membawa daging serta jeroan ke dalam mangkuk, konro punya pemeran utama yang berbeda: iga sapi.
Konro atau pallu konro merupakan hidangan sup iga sapi khas Makassar. Kuahnya berwarna cokelat kehitaman. Salah satu bahan yang memberi warna khas tersebut adalah kluwek. Ketumbar dan rempah lain turut membentuk aroma kuat yang menjadi ciri hidangan ini. Konro dapat disantap bersama burasa atau ketupat.
Karena itu, tiga mangkuk tersebut sebenarnya tidak sedang menawarkan hal yang sama.
Coto mengandalkan perpaduan daging, jeroan, rempah, dan kacang tanah. Pallubasa memperkuat rasa gurih melalui kelapa sangrai. Konro mengajak lidah berhadapan dengan iga sapi dan kuah gelap yang kaya rempah.
Perbedaannya sederhana, tetapi justru di situlah menariknya.
Makassar tidak hanya punya satu cara mengolah daging menjadi makanan berkuah. Ada banyak cara untuk mengolah bahan yang serupa, meracik bumbu yang berbeda, lalu menghadirkannya dengan karakter masing-masing.
Mangkuk-mangkuk itu juga tidak berhenti sebagai makanan. Coto telah begitu populer hingga mudah ditemukan di berbagai daerah di luar Sulawesi Selatan, sementara pallubasa dan konro tetap memiliki tempat kuat dalam kuliner Makassar.
Maka, kalau suatu hari duduk di depan tiga mangkuk sekaligus, jangan buru-buru menyebut semuanya coto.
Lihat kuahnya. Cicipi rempahnya. Perhatikan isiannya.
Sebab di Makassar, tiga mangkuk bisa sama-sama mengepul, tetapi masing-masing punya cara sendiri untuk bercerita.(*)
Artikel ini termasuk dalam kategori Berita Makassar Hari Ini .
