Palopo, Katasulsel.com – Ada makanan yang cukup dikenang. Ada pula yang masih masuk ke dapur setiap hari.
Sagu di Palopo berada di antara keduanya.
Namanya hadir dalam kapurung, dange, sinole, hingga bagea. Penelitian Universitas Andi Djemma mencatat Palopo sebagai salah satu sentra pertanaman sagu. Kapurung dan dange juga masih menjadi makanan pokok bagi sebagian masyarakat Palopo.
Namun, sagu tidak berhenti sebagai makanan di atas meja.
Di Kelurahan Jaya, Kecamatan Telluwanua, sagu diolah dan dipasarkan. Batangnya dibelah. Empulurnya dikeluarkan dan diparut, kemudian dicampur air dan diperas. Air perasan ditampung sampai pati mengendap.
Dari pati itu, sagu bergerak ke tahap berikutnya.
Ada yang masuk ke dapur. Ada yang dijual. Ada yang diolah menjadi pangan dengan bentuk berbeda.
Di baliknya ada pekerjaan yang tidak selalu terlihat ketika kapurung sudah tersaji di meja.
Ada pengolah yang menyiapkan bahan. Ada pedagang yang memasarkannya. Ada konsumen yang tetap memilihnya.
Tetapi meja makan tidak pernah benar-benar diam.
Beras tetap menjadi pangan utama. Pilihan makanan semakin beragam. Pangan lokal pun harus menemukan cara untuk tetap hadir, bukan hanya sebagai makanan yang mengingatkan orang pada masa lalu.
Di Palopo, pembicaraan itu pernah masuk ke ruang pemerintah.
Pada Maret 2024, Pemerintah Kota Palopo menyebut sagu sebagai salah satu alternatif diversifikasi pangan. Pemerintah daerah bahkan membuka gagasan pengembangan sagu menjadi beras sagu dan menyebut masyarakat Palopo telah terbiasa mengonsumsi sagu.
Di titik itu, sagu memperoleh pembicaraan baru.
Bukan hanya tentang kapurung atau dange.
Melainkan tentang bagaimana bahan pangan yang sudah lama dikenal dapat mengambil tempat dalam kebutuhan pangan hari ini.
Kajian Pemerintah Provinsi Sulawesi Selatan mengenai pengembangan dan pelestarian sagu juga menempatkan Palopo bersama Luwu, Luwu Utara, dan Luwu Timur sebagai wilayah yang memiliki potensi pengembangan sagu.
Namun, mempertahankan sagu tidak cukup dengan membuatnya tetap dikenal.
Di tingkat pengolahan, pelaku usaha masih menghadapi persoalan bahan baku, tenaga kerja, bahan bakar, modal, dan peralatan produksi. Artinya, keberadaan sagu di meja makan tetap bergantung pada pekerjaan yang berlangsung jauh sebelumnya.
Bahkan setelah pati diperoleh, ceritanya belum selesai.
Pengolahan sagu menghasilkan empulur yang tersisa. Penelitian terbaru di Kelurahan Jaya mencatat limbah empulur dapat mencapai sekitar 7 hingga 10 ton per bulan dan pemanfaatannya belum optimal.
Satu batang sagu akhirnya membawa lebih dari satu cerita.
Ada pangan yang dihasilkan. Ada usaha yang bergerak. Ada perdagangan yang berlangsung. Ada pula sisa produksi yang masih menunggu kemungkinan pemanfaatan.
Karena itu, sagu Palopo bukan sekadar soal mempertahankan makanan lama.
Ia sedang berhadapan dengan pertanyaan yang lebih dekat dengan meja makan hari ini: bagaimana pangan lokal tetap dipilih ketika pilihan semakin banyak?
Jawabannya tidak selalu hadir dalam bentuk yang sama.
Kadang berupa semangkuk kapurung.
Kadang sepiring dange.
Kadang berupa pati yang berpindah dari tangan pengolah ke tangan pedagang.
Dan di tempat lain, mungkin berupa gagasan untuk mengolahnya menjadi bentuk pangan yang berbeda.
Sagu itu masih ada di dapur Palopo. Tinggal melihat, sampai kapan ia terus dipanggil dengan nama yang sama.(*)
